Wenige Orte sind für Studierende so alltagsbestimmend wie die Mensa. Zeit, einen Blick hinter den Tresen zu werfen. Die große und lang ersehnte Akrützel-Mensa-Reportage.
Text von Anna Ittner
Foto von Dario Holz
Ein Disclaimer vorab: Ja, dieser Text liest sich wie Mensa-Propaganda. Wer nach schmutzigen Geheimnissen und Enthüllungen sucht, soll bitte einen anderen Text lesen. Dies hier ist eine Reportage von Mensafans für Mensafans. Denn wem haben wir unser Studium zu verdanken, wenn nicht der Mensa? Wer treibt uns an, mehr als alles andere? Wer schenkt uns Energie, ist unser Fels in der Brandung? Höchste Zeit deswegen, herauszufinden, wer hinter der Mensa steckt. Wem haben wir die beruhigende Beständigkeit des Zwei-Euro-Gerichts zu verdanken in diesen Zeiten großen Wandels? Das Akrützel ist für euch eingetaucht in Suppentöpfe und Kartoffelbrei-Terrinen, um aus erster Hand berichten zu können, wie der heilige Ort funktioniert, der uns täglich mit Penne und Pommes versorgt.
Am Ort des Ge-Schälens
Termin zum Mensarundgang, zur besten Mittagszeit. In raschelnde weiße Folien gehüllt dackeln wir dem Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie hinterher. Jens Winkler geht mit uns den “Weg der Kartoffel”, wie er sagt: angefangen an der großen Anlieferungstür rechts am Gebäude, in den Trockenlagerraum, hoch in die Küche, bis hinter den Tresen. Er ist gut gelaunt, grüßt die Mitarbeitenden, macht Witze.
Die Mensa am Ernst-Abbe-Platz ist die größte in Thüringen mit 2.000 ausgegebenen Mahlzeiten mittags, plus 700 bis 800 abends, jeden Tag. Hier werden jährlich elf Tonnen Kartoffeln verarbeitet, 34 Tonnen frisches Gemüse. Wer sich eine so große Küche zur Mittagszeit auch mit emsigem Gewirr, hektischem Geklimper und gestressten Zurufen vorgestellt hat, irrt. Das hier ist offensichtlich ein eingespieltes Team, niemand muss sich “anbläken”, wie Winkler es formuliert. Selbst um 13:30 Uhr geht es koordiniert zu, fließend, ruhig. Sechs Köchinnen und Köche arbeiten hier, dazu etwa 30 sogenannte “Allrounder”, die zwischen Aufgaben wie Vorbereitung von belegten Brötchen, Ausgabe der Mahlzeiten, Bedienung der Kasse und Rücknahme des Geschirrs rotieren. Apropos Geschirr, zwei Mitarbeiterinnen an der Spülanlage sagen uns, was nervt: „Drei Tabletts übereinander ist Mist. Und das Besteck bitte immer neben die Teller.” Dann kann es nämlich magisch – von einem großen Magneten – von den Tabletts gezogen werden, alles andere ist extra Arbeit. „Und husch ist es weg”, sagt Winkler glücklich, während wir diesen Vorgang staunend beobachten.
Weiter in den Kochbereich. Alles glänzt sauber in Chrom, meterlange Arbeitsflächen, ebenso überdimensionierte Töpfe. Immer wieder weichen wir Mitarbeitern mit Terrinen-Wägen aus. An der Seite stehen fertige Tabletts mit Brownies, im Ofen backen Apfelstrudel glücklich vor sich hin. Über allem surrt die wohl größte Dunstabzugshaube Thüringens. Die massive Fritteuse verfügt zusätzlich über eigene eingebaute Feuerlöscher, weil das heiße Öl die Macht hätte, die komplette Küche zu sprengen. Dieser Anblick lässt mich Pommes mehr als ohnehin schon schätzen. Für unsere Sättigung werden hier keine Mühen gescheut. Köchinnen schöpfen rote Soße mit Zwei-Liter-Schippen, rühren beidhändig in 20 Kilo Reis. Die Arbeit in der Küche ist eine körperlich schwere. Eine Köchin scherzt, dass sie sich das Fitnessstudio sparen kann, während sie die frischen Zutaten vermengt.
Wo der Studi König ist
Frische Zutaten, frische Zubereitung, darauf wird hier Wert gelegt: „Man könnte auch alles in die Mikrowelle hauen, das ist aber nicht unser Anspruch”. Übermäßig voll sind die Lagerräume nicht, jeden Morgen um 6:30 Uhr kommen frische Lebensmittel an, die über den Tag verarbeitet werden. Nur für den Notfall stehen ein paar Riesen-Dosen Letscho in der Ecke: Falls die Lieferung mal hängt, muss die Verpflegung trotzdem für zwei Tage gedeckt sein. Alle Getränke sind fair produziert, regional oder bio. „Bis auf diese unvermeidliche-”, sagt der Abteilungsleiter mit einem Fingerzeig auf die Club-Mate-Flaschen im Getränkelager. Tja, der Studi ist nun mal König. Die Soßen sind selbstgemacht, der Kartoffelbrei aus echten Kartoffeln. „Und meiner Meinung nach schmeckt man das”, sagt Winkler. In Punkto Ausgewogenheit wird sich nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientiert, beim 2-Euro-Essen sei man da teilweise etwas eingeschränkt. „Qualität brauchste, aber billig muss es auch sein”.
Denn: In den 20-Tausend-Euro-Töpfen werden hier Gerichte für teilweise gerade mal zwei Euro gekocht. Wie rechnet sich das eigentlich? Zu dem, was wir bezahlen, kommt ein Teil Zuschüsse vom Land Thüringen; ein Teil speist sich (haha) aus unseren Semesterbeiträgen. Das Konzept Mensa hat natürlich auch eine soziale Komponente. Studierende gaben laut der letzten Studierendenbefragung des Bildungsministeriums in 2021 im Schnitt 198 Euro im Monat für Lebensmittel aus, das sind sechs bis sieben Euro am Tag. Viel darf da ein einzelnes Mittagessen nicht kosten. Die Verkaufspreise der Mensagerichte orientieren sich deshalb immer an den Einkaufspreisen, Gewinn erzielt die Mensa nicht. Als Einrichtung des Studierendenwerks ist die Mensa dazu da, sich nach den Bedürfnissen der Studis zu richten. Abteilungsleiter Winkler sieht das auch so: „Wenn wir’s nicht machen, wer sonst?”. In den 30 Jahren, die er hier schon arbeitet, gab es einige Veränderungen. Früher gab es mal Bier in der Mensa, heute gibt es Sojasteak. Eben weil man auf die Wünsche der Studierenden achtet, sind hier 75 Prozent der Gerichte fleischfrei und etwas Veganes gibt es immer. Offen für Weiterentwicklung bleibt man aber weiterhin: Zurzeit wird von Soja auf verträglicheres Erbsen- oder Sonnenblumenprotein umgestellt und es gibt eine weitere Idee, die aber noch eine Überraschung bleiben soll. Wir sind gespannt.
Hinter dem Tresen
Wir gehen weiter, dürfen jetzt einen Blick in die Essensausgabe werfen. Der vertraute Raum sieht aus dieser Perspektive anders aus: als würde man durch einen Spiegel sich selbst beobachten, wie man viele Male hier Essen abgeholt hat. Gleichzeitig fühlt man sich ein bisschen besonders, als eine der wenigen auf dieser Seite der Ausgabe zu stehen und zu den anderen Studis rüberzugucken, die in Schlangen auf ihr Reisgericht warten. Eine Mitarbeiterin an der Ausgabe präsentiert uns gerade stolz die Bratwürste und den frischen Kartoffelbrei in den Terrinen vor ihr, als ein Studi ankommt, um sich einen Teller davon abzuholen. „Sehen Sie!”, sagt sie. „Kommt gut an”, meint sie. Übrigens: Wem die Portion zu klein ist, solle sich einfach mehr wünschen, das wurde uns von mehreren Seiten beteuert.
Alles, was hier ausgegeben wird, wird getrackt. „Wenn wir merken, dass etwas nicht läuft, wird es nicht produziert”, sagt Küchenleiter Nico Schmidt. Er hat den Überblick, was wie oft gegessen wird. „Bolognese geht gut, alles was Schnitzel heißt und natürlich Pommes.” Auch die Sauerkraut-Puffer sind wohl sehr beliebt, zu meinem kindlichen Entsetzen (Wer mag schon Sauerkraut? Ihr anscheinend.). Allgemein berichtet Schmidt von einem regelrechten “Puffer-Stress”, wenn immer irgendeine Art von Puffer auf dem Speiseplan steht. Dann ist zur Mittagszeit wirklich jede kochende Hand gefragt, um der Nachfrage hinterherzukommen. Der Küchenleiter selbst isst hier auch jeden Tag, gerne zum Beispiel das Plant-based Butter Chicken, aber eigentlich schmecke ihm wirklich jedes Gericht.
Auf einer Wellenlänge
Neben den Kochkünsten seiner Kolleg:innen lobt er auch uns: „Studis sind das entspannteste Klientel, das ich hatte”. Jens Winkler stimmt ihm zu: „Ich fühle mich von den Studierenden wertgeschätzt in meiner Arbeit, wirklich tatsächlich.” Positives Feedback ist für das Team immer eine große Motivation. Dafür gibt es neben einem Kasten neben der Treppe auch digitale Feedbackmöglichkeiten, die wir gerne nutzen sollen. Lob und Kritik darf da natürlich rein, oder Ideen. Mit ihren Träumen für die Zukunft dürfte das Mensateam ebenfalls mit Studis auf einer Wellenlänge sein: „Ein Außenbereich hätte Charme”, sagt Schmidt. Vielleicht können wir also irgendwann unser Linsen-Dal und unsere Sonnenblumenkern-Bolognese in der Sonne auf dem Ernst-Abbe-Platz genießen. Gekocht wird hier auf jeden Fall weiterhin.
Dieser Text erschien in der Ausgabe Nr. 456, Februar 2026